Se indica que sazón es gusto y sabor de los manjares. El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. Todo esto confluye en el arte de preparar, adornar, ofrecer y servir la buena comida y en la capacidad, el buen recibo y el agrado gustativo que produce el parto gastronómico. Son dos circunstancias que, en maridaje, aportan frenesí, placidez y plenitud.
La revista británica San Pellegrino, organiza la votación anual, una instantánea anual de las opiniones y experiencias de más de 800 expertos internacionales, mediante la cual se elabora la lista de los 50 mejores y el mejor restaurante del mundo. Este año el restaurante Danés Doma, regentado por el joven chef de 32 años Renè Redzepi, ha obtenido el reconocimiento de mejor restaurante del mundo, por segundo anualidad consecutiva. Noma, situado en un viejo almacén de sal rehabilitado en el muelle de Copenhague, conquistó a los jueces con su equilibrio entre unas recetas tradicionales con ingredientes de máxima calidad, una decoración serena y un nuevo concepto, acuñado por su chef, Renè Redzepi: "La técnica no es un fin en sí mismo declaró tras su primer éxito el pasado año- tampoco me interesa el 'confort food' (comida confortable). La mía es una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre lo que le rodea, la sostenibilidad, el futuro". Redzepi encabezó la votación en esta edición, en un resultado que, según 'Restaurant', "refleja la permanente pasión que despierta su exclusivo tratamiento de los ingredientes locales y regionales".
En Colombia existen algunos con esas características. La Casona, en Sincelejo; El Arrierito, en Medellín; son ejemplos de las maravillas culinarias que, desde lo local, se ofrecen a la clientela universal. En nuestra querida Valledupar, luego de algunos antecedentes positivos, se hizo notoria la falta de uno con esas calidades que, desde lo emblemático, paseara su ofrecimiento a partir de la cocina criolla, con calidad, buen servicio y ambiente verdaderamente acogedor.
El joven empresario vallenato, Iván Murgas Namén, hace varios años revolucionó la oferta en comidas rápidas con La Carbonera, en el sector de la fuente y se inventó una serie de preparaciones que cautivaron a clientes propios y extraños. Después, movido por la creatividad perenne de Miro Molina, se esmeró en comprar la tienda de Carmela, frente al edificio de la lotería, para -asociado con Migue Daza, el incansable Ñego Ariza, Eduardo Iglesias, Popo Barros, Poncho Verdecia, Guille Vence y Fany Castrillón -la suscriptora de guanguardia- activar el supermercado carrefurito. Así, nos decía convencido, cuando llegue el grande tiene que pagarnos el good will o si no compramos el lote del taller y la casa de Jaime Lacouture y hacemos el centro comercial guatapurito. Eso falló por la imprevisión de Tony Pinto, quien al enterarse se emocionó tanto que, sin saber, la comentó delante de un hijo de alguien de ConConcreto S.A. y aligeraron la construcción e inauguración del Guatapurí plaza comercial.
Por su marte, la celebérrima María Namén, potenciaba con el ejercicio diario, el arte culinario. Sus manos benditas pregonaban las sabrosuras de sus preparaciones, paseándose sin clemencia por pescados, mariscos, carnes y criollismos. Pero ella buscaba, buscaba y buscaba, en incansable deambular inconsciente hasta que que llegó el encuentro de la olla con su tapa. El hecho es que andaba en periplo rápido, con su hermano el senador Jesús, por la territorialidad europea. En una de las capitales, salieron a paseo y poco antes de la hora del almuerzo, se acercaron a uno de los mejores restaurantes. Él, para rememorar las travesuras infantiles, se le escondió dónde ella no podía encontrarlo. Ni corta ni perezosa deambuló por el sector, con mucha angustia pero decidida a salvarse. Luego de 45 minutos de búsqueda infructuosa, entró al restaurante, sin entender ni ser entendida, por la barrera idiomática. Fue de mesa en mesa, vio lo que se servía, atrapó al mesonero y lo llevó al sitio dónde reinaba el plato que le gustó y sin recato alguno imploró: traéme uno igualito a este. El mesero, fue y al ratico, se apareció con lo solicitado y cuando ella terminó la ingesta, sacó del bolsillo un cafongo y se lo dio. Ve tu eres latino? Si señora, yo nací en Mandinguilla. Luego del soponcio emocional de María, hablaron de una y otra cosa, cumplido lo cual nuestra reina matriarcal entró como ama y señora a la cocina y conoció, uno a uno, durante tres días seguidos, los componentes y el ejercicio preparacional de los treinta y siete platillos ofrecidos. Ese fue el primer viaje a Europa, después de varios efectuados, hoy día domina el francés, el inglés y tararea el búlgaro.
Faltaba el amor, para el crecimiento cimero de Iván quien, aplazó por un tiempo su idea de regalarnos un centro alimentario de altísimo nivel, por su dedicación durante un año al servicio público como Director del área ambiental del Municipio de Valledupar. Pudo coronar su sueño de promover el esudio y cria del machorrito vallenato, legado que le dejó a su mejor alumno: Santa Araujo Arzuaga. Y el amor llegó, la graciosísima Gloria Cárdenas.
Ahora, ese trío inmarcesible, con el liderazgo de Iván, abrieron en la madurez urbana de la carrera novena, El Sabor de María Namén, la mejor oferta para todos los gustos. Un restaurante en el que prima la atención, el buen gusto y la camaradería. Un sitio de altísimo nivel para degustar las delicias de la cocina local, regional y septentrional. Con ofrecimiento de desayunos, con destaque del calentao' vallenato, un abundante como variadísimo mundo, de ricuras, vertido en el plato a su disposición: arroz de fideo, carne de res, cerdo y otras emociones placenteras hechas alimento. Para el medio día, son muchas las alternativas, pero permítame recomendarle ellomito fino a la María Namén, como para gritar a plenitud: jié' y para la noche el amplísimo surtido de hamburguesas y otras delicias. Mi antagónica, la chrri, la corazonera Ochoa y los demás servidores, están listos para aterdernos como nos lo merecemos.
Gracias a estos gladiadores, como Iván y el apoyo líneal del Küchenchef Armando Aguilar Rapalino, nacido en el inmaculado santuario, de agua y peces, denominado ciénaga de Zapatosa y levantado en un hogar humilde, correcto y comedor de bocachico, curtido en las lides del aprovisionamiento y el buen comer, hoy día nuestra tierra cuenta con un refugio gastronómico en el que se le rinde culto a a vida y al buen gusto.
No queda más que ir, volver, insistir y repetir siempre, para que la dicha de vivir sea honrada, cada vez, con delicioso plato, de las múltiples opciones que, gracias a Dios, a la sazón y al sabor eterno de la inigualable María Namén, nos ofrece Iván Murgas, en su paraíso hecho canción que se come.
